的制作方法:1.原料整理:選用火雞的瘦肉,剔除骨頭,除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì),沿垂直于肉紋方向切成長寬約3厘米的肉塊。2.煮制:把切好的肉塊放入鍋內(nèi),加入與肉重等量的水和配料,用大火煮沸,不斷撇去肉湯上的浮沫,煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開為止,沸煮過程中水若煮干而肉尚未爛時(shí),可酌情加些熱水。3.炒壓:將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi),用中火炒壓,邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒,以防糊底。4.炒干:待鍋中水分炒干后,改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻,至肉塊全部松散炒干,由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5.包裝:肉松易吸潮,短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi),長期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。
調(diào)味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時(shí)后,取出料包,加入其他調(diào)料,拌勻。5、炒制:將鍋用色拉油潤滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當(dāng)魚肉呈金黃色,發(fā)出香味時(shí),加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可?;鸪鲥?。6、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口,熱封時(shí)間約為8秒。的感觀指標(biāo):⑴色澤:正常的金黃色。⑵口感:較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài):酥松、柔軟。
是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料,采用科學(xué)工藝加工而成的一類干態(tài)肉制品,其種類較多。肉松的營養(yǎng)價(jià)值很高,且味美可口、攜帶和食用都很方便,深受不同消費(fèi)者的喜愛。改革開放以來,全國各地的肉松加工企業(yè)不斷出現(xiàn),肉松的產(chǎn)量和銷量也呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢,有效推動(dòng)了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,促進(jìn)了農(nóng)民增收。以肉松為原料,可加工成多種美味食品,例如,肉松餡餅就是其中的一種。不過,肉松餡餅雖然經(jīng)高溫烘烤、高溫殺菌,且含水量較低,但也容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氧化哈敗等食品安全質(zhì)量問題。專業(yè)人員認(rèn)為,要提高肉松餡餅的安全質(zhì)量、延長肉松餡餅的保質(zhì)期,必須采取切實(shí)有效的措施:一要采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù),預(yù)防微生物的污染。二要設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝,防止交叉污染。三要選用氧化指標(biāo)合格的原輔料,從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發(fā)生。
不少人把肉松歸為“垃圾食品”,認(rèn)為它沒什么營養(yǎng)。其實(shí),不但味美可口,加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解,肉松起源于清代,傳說有位廚師,有一次在煮紅燒肉時(shí)用過了火,造成肥瘦脫離,湯汁燒干,瘦肉成了金黃色絨毛形狀,然而味道鮮美可口,便取名肉松。肉松的加工中,不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素,也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來就含有一定量的鐵,經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多,因此是不錯(cuò)的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過程中,除了加熱破壞了部分B族維生素外,其他營養(yǎng)素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分,而水分降低卻濃縮了營養(yǎng)素。因此,肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。
豬肉松價(jià)格給大家介紹下辣味山羊肉松的加工:1.材料原料處理選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,順著肌肉纖維紋路切成長6cm~7cm、寬3cm~4cm的肉塊,在清水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗凈、瀝干待用。佛山豬肉松配料標(biāo)準(zhǔn)①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。主要設(shè)備煮鍋、炒鍋和包裝機(jī)等。2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右,撈出放在清水中沖洗,洗至無血水為止,以去除肌肉中的殘血及羊膻味。
給大家介紹下肉松的注意事項(xiàng):要注意收湯不可太晚,否則肉煮得過爛,炒壓時(shí)易焦糊。在整個(gè)煮肉過程中,撇油時(shí)要求大火,收湯時(shí)火力要猛,湯基本收盡時(shí)要逐漸改用文火。為防止焦糊,要不斷用鏟翻動(dòng)肉塊。炒壓用文火煮制,不斷用鍋鏟炒壓肉塊,使肉纖維充分分離。炒干火候要小,勤炒勤翻,操作細(xì)致,使肉纖維全部分離松散,逐漸變成金黃色的肉松干,即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色,肉纖維疏松,絲長起絨,香氣誘人,咸甜適口,是一種老少皆宜的美味食品。
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