自制肉松廠家的制作方法：1．原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì)，沿垂直于肉紋方向切成長寬約3厘米的肉塊。2．煮制：把切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開為止，沸煮過程中水若煮干而肉尚未爛時，可酌情加些熱水。3．太原自制肉松炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi)，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。4．炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5．包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi)，長期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。

調(diào)味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時后，取出料包，加入其他調(diào)料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當(dāng)魚肉呈金黃色，發(fā)出香味時，加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可停火出鍋。6、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口，熱封時間約為8秒。的感觀指標(biāo)：⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài)：酥松、柔軟。

的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。據(jù)分析，導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質(zhì)期。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認(rèn)為它沒什么營養(yǎng)。其實，不但味美可口，加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說有位廚師，有一次在煮紅燒肉時用過了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來就含有一定量的鐵，經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養(yǎng)素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。