復(fù)煮：初煮的原湯過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開(kāi)，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過(guò)的雞肉放回繼續(xù)煮制。當(dāng)用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時(shí)，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復(fù)煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個(gè)煮制過(guò)程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停用鏟子上下翻動(dòng)，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。整理：成品肉松應(yīng)色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中?？蓪⑵渲糜谥窨鹕?，邊翻動(dòng)邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

品牌烘焙肉絲是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學(xué)工藝加工而成的一類(lèi)干態(tài)肉制品，其種類(lèi)較多。肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費(fèi)者的喜愛(ài)。改革開(kāi)放以來(lái)，全國(guó)各地的肉松加工企業(yè)不斷出現(xiàn)，肉松的產(chǎn)量和銷(xiāo)量也呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，有效推動(dòng)了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)民增收。以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過(guò)，肉松餡餅雖然經(jīng)高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氧化哈敗等食品安全質(zhì)量問(wèn)題。無(wú)錫烘焙肉絲專(zhuān)業(yè)人員認(rèn)為，要提高肉松餡餅的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)肉松餡餅的保質(zhì)期，必須采取切實(shí)有效的措施：一要采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，預(yù)防微生物的污染。二要設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標(biāo)合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問(wèn)題的發(fā)生。

的制作方法：1．原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì)，沿垂直于肉紋方向切成長(zhǎng)寬約3厘米的肉塊。2．煮制：把切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開(kāi)為止，沸煮過(guò)程中水若煮干而肉尚未爛時(shí)，可酌情加些熱水。3．炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi)，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。4．炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5．包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi)，長(zhǎng)期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。

做法的來(lái)源：1856年也就是清咸豐六年，福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專(zhuān)門(mén)烹制這道菜。后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開(kāi)設(shè)店鋪，專(zhuān)門(mén)制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是揚(yáng)名全國(guó)。不知不覺(jué)人們已經(jīng)吃了肉松幾百年，現(xiàn)代人對(duì)美食有了更多的創(chuàng)意，更多的時(shí)間。也漸漸的不再占據(jù)主食的地位，才被當(dāng)做輔食來(lái)食用。原來(lái)肉松已經(jīng)存在了這么些年。