肉松已有100年的歷史,是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色,有光澤,呈絮狀。品牌豬肉松工藝流程為:原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。豬肉松廠家給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料:肉的選擇與解決:選用豬前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及傷斑,再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料:以50千克豬肉計:精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻動肉塊,延續(xù)煮燒,到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋,即可炒壓。炒壓:此時,應(yīng)把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,一邊翻炒。成熟:用小火邊炒邊翻動肉塊,當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時,即為成品。
執(zhí)行的標準:肉松:生產(chǎn)許可證號:QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標準:GB/T 23968—2009《肉松》、淀粉含量 ≤ 2。二、肉粉松:生產(chǎn)許可證號:QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標準:SB/T 10281—2007《肉粉松》、淀粉含量 ≤ 30。三、烘焙肉絲、生產(chǎn)許可證號:QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標準:Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉絲》、淀粉含量 ≤ 25。四、豆粉松:生產(chǎn)許可證號:QS3200 2801 0033、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:其他食品[焙烤預(yù)拌料(豆粉松)]、產(chǎn)品執(zhí)行標準:Q/YCFS 0001S—2014《豆粉松(烘焙食品用)》、淀粉含量 ≤ 50
國家質(zhì)檢總局日前對肉松和火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量進行的監(jiān)督抽查顯示,所抽查的82種產(chǎn)品中,合格的為64種,產(chǎn)品抽樣合格率為78%。此次抽查中,質(zhì)檢總局共抽查了河北、福建、廣東等13個省、自治區(qū)、直轄市65家企業(yè)生產(chǎn)的82種產(chǎn)品(其中肉松類產(chǎn)品40種)。抽查結(jié)果表明:市場占有率較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好。抽查的大型企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為96.7%,小型企業(yè)的產(chǎn)品抽樣合格率為54.2%,產(chǎn)品質(zhì)量存在問題較多。發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題有:超范圍使用食品添加劑;超量使用食品添加劑;微生物指標超標;部分理化指標不合格;產(chǎn)品標志標注不規(guī)范。
豬肉松香味濃郁,味道鮮美,于軟酥松,膽固醇低,蛋白質(zhì)高,是老少皆宜的食品。制胚:在鐵鍋中放入豬油烘沸,加紅糟烘透,再加醬油及適量清水,用文火煮20分鐘,去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛,火力要適中,否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干,煨時用鍋鏟不斷翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤干,待肉纖維疏松不成團時即成肉胚。4.炒松:肉胚放入鍋中,快速烘炒至肉五成干時,將酒、糟、味精、白糖溶化后,倒入鍋內(nèi),微火加熱,用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末,用手揉擦覺纖維有彈性,無潮濕感,一般達成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散,使纖維蓬松,揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體,倒入鍋內(nèi),將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時忌猛火,防止焙焦,特別加糖后更要注意,炒松后晾4-5天包裝。
給大家介紹下辣味山羊肉松的加工:1.材料原料處理選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,順著肌肉纖維紋路切成長6cm~7cm、寬3cm~4cm的肉塊,在清水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗凈、瀝干待用。配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。主要設(shè)備煮鍋、炒鍋和包裝機等。2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右,撈出放在清水中沖洗,洗至無血水為止,以去除肌肉中的殘血及羊膻味。
生產(chǎn)肉松餡餅的餡料的加工方法:1.肉松餡餅的餡料的加工方法 1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆,作為加工肉松餡餅的原料。1.2用雙核臭氧水清洗黃豆,以殺滅黃豆中的細菌、霉菌等微生物。1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖,水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。1.4將泡好的黃豆撈出,放入高壓鍋中蒸煮,煮到黃豆變軟、變爛,之后停止加熱。1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機中,加工成黃豆泥。1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中,加入白砂糖、肉松,并加熱,不斷翻炒。1.7.當黃豆泥變成很濃稠的膏狀時,則停止加熱,此時的物料即為肉松黃豆沙,可作為食品餡料使用。
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