復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快干時要不停用鏟子上下翻動，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗，掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。整理：成品肉松應色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中。可將其置于竹筐上，邊翻動邊撕散個別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

怎樣加工肉松？給大家介紹下相關(guān)內(nèi)容：肉松是用鮮肉經(jīng)調(diào)溫煮透并脫水加工制成的絮狀干峪呂。有豬肉松，牛肉松，雞肉松航魚松等不同品種，一般加工方法如下：原料處理地：剔險原料肉中的骨，皮，脂肪筋腱等，順肌纖維切成肉條，再切成3~4厘米和的小方塊。配料：西方很多，現(xiàn)舉兩例。配方一：瘦肉50公斤，醬油12。5公斤，白糖1公斤，黃灑1公斤 ， 生姜0。75公斤，茄得60克。配方二：瘦肉50公斤，醬油11公斤，白糖1。5公斤，黃灑2公斤。茄香60克，生姜0。5公斤。煮肉及燒干：把切好的肉放入鍋中，加入等量的水，分以下3步進行：一：把瘦肉煮爛。用大炎煮，除去上浮的教學改革沫。煮爛后加入調(diào)料，繼續(xù)煮到肉湯將習時為止。

給大家介紹下辣味山羊肉松的加工：1.材料原料處理選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用。配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。主要設(shè)備煮鍋、炒鍋和包裝機等。2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認為它沒什么營養(yǎng)。其實，寧波中糧肉松不但味美可口，加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說有位廚師，有一次在煮紅燒肉時用過了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵，中糧肉松哪家好經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養(yǎng)素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。