一、肉料的選擇和處理必須選擇無(wú)病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長(zhǎng)的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過(guò)濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補(bǔ)充適量的水，繼續(xù)煮制，反復(fù)撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進(jìn)行收湯。此時(shí)如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時(shí)肉纖維可自行分離。

說(shuō)說(shuō)肉松。肉松，很多人都愛(ài)吃，特別是孩子。肉松，可以佐粥，當(dāng)零食吃，還是很多料理要用到的食材，比如壽司，比如肉松小貝，肉松蛋糕，肉松面包等。作為食材，肉松起到點(diǎn)睛之筆的作用。經(jīng)過(guò)一系列燉煮炒制后的肉，味道變得更加細(xì)膩綿長(zhǎng)。其實(shí)說(shuō)到肉松，那就不得不提到現(xiàn)在火遍全國(guó)的肉松小貝，它選用的是什么肉松呢？走訪中，大費(fèi)食品小編發(fā)現(xiàn)很多蛋糕店和餅店選用的都是海苔肉松。肉松有什么過(guò)人之處了，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的市場(chǎng)跟蹤和了解，大費(fèi)食品小編發(fā)現(xiàn)了這家肉松的三個(gè)“好”。一：好品質(zhì)。作為肉松市場(chǎng)占有率高的企業(yè)，同時(shí)占有中國(guó)餅店和食品廠近80%的市場(chǎng)份額。多次面臨客戶斷貨的風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論如何，未經(jīng)公司質(zhì)量評(píng)定小組通過(guò)的產(chǎn)品不能放行。這就是對(duì)肉松產(chǎn)品質(zhì)量控制的一關(guān)。二：好方案：好產(chǎn)品是用心做的，更是用心賣出來(lái)的。三：好口感：大費(fèi)食品為保證口感，烘焙及中餐大師、多名客戶服務(wù)人員配置服務(wù)全國(guó)市場(chǎng)。

怎樣加工肉松？給大家介紹下相關(guān)內(nèi)容：肉松是用鮮肉經(jīng)調(diào)溫煮透并脫水加工制成的絮狀干峪呂。有豬肉松，牛肉松，雞肉松航魚松等不同品種，一般加工方法如下：原料處理地：剔險(xiǎn)原料肉中的骨，皮，脂肪筋腱等，順肌纖維切成肉條，再切成3~4厘米和的小方塊。配料：西方很多，現(xiàn)舉兩例。配方一：瘦肉50公斤，醬油12。5公斤，白糖1公斤，黃灑1公斤 ， 生姜0。75公斤，茄得60克。配方二：瘦肉50公斤，醬油11公斤，白糖1。5公斤，黃灑2公斤。茄香60克，生姜0。5公斤。煮肉及燒干：把切好的肉放入鍋中，加入等量的水，分以下3步進(jìn)行：一：把瘦肉煮爛。用大炎煮，除去上浮的教學(xué)改革沫。煮爛后加入調(diào)料，繼續(xù)煮到肉湯將習(xí)時(shí)為止。

供應(yīng)原味肉松調(diào)味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時(shí)后，取出料包，加入其他調(diào)料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤(rùn)滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當(dāng)魚肉呈金黃色，發(fā)出香味時(shí)，加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可?；鸪鲥仭?、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口，熱封時(shí)間約為8秒。杭州原味肉松的感觀指標(biāo)：⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無(wú)余渣、無(wú)異味。⑶組織形態(tài)：酥松、柔軟。