給大家介紹下肉松的注意事項(xiàng)：要注意收湯不可太晚，否則肉煮得過爛，炒壓時(shí)易焦糊。在整個(gè)煮肉過程中，撇油時(shí)要求大火，收湯時(shí)火力要猛，湯基本收盡時(shí)要逐漸改用文火。為防止焦糊，要不斷用鏟翻動(dòng)肉塊。炒壓用文火煮制，不斷用鍋鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。炒干火候要小，勤炒勤翻，操作細(xì)致，使肉纖維全部分離松散，逐漸變成金黃色的肉松干，即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色，肉纖維疏松，絲長(zhǎng)起絨，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味食品。

調(diào)味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時(shí)后，取出料包，加入其他調(diào)料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤(rùn)滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當(dāng)魚肉呈金黃色，發(fā)出香味時(shí)，加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可?；鸪鲥仭?、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口，熱封時(shí)間約為8秒。的感觀指標(biāo)：⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài)：酥松、柔軟。

復(fù)煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當(dāng)用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時(shí)，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復(fù)煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個(gè)煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停用鏟子上下翻動(dòng)，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。整理：成品肉松應(yīng)色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中。可將其置于竹筐上，邊翻動(dòng)邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

給您介紹下草魚肉松的加工方法：工藝流程：原料處理→蒸煮→搗碎→調(diào)味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗(yàn)→成品二、操作要點(diǎn)：原料處理：把產(chǎn)于無公害養(yǎng)殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍，去除鱗、內(nèi)臟、魚皮、魚刺，斬去頭尾，剖腹去內(nèi)臟時(shí)應(yīng)注意不要把魚膽弄破。洗凈魚腹內(nèi)腔黑膜及血污，去除血腹肉。蒸煮：把凈魚肉放入盆中，每10公斤魚肉中加入精鹽80克、料酒500克、生姜60克、蔥100克，然后進(jìn)行常壓蒸煮，時(shí)間約為20分鐘，應(yīng)達(dá)到里外均已熟透，但不過熟為宜。搗碎：將蒸制的魚肉趁熱揀出魚刺、姜、蔥，然后將魚肉搗碎備用。調(diào)味：將調(diào)味料湯汁倒入搗碎的魚肉中。調(diào)味料湯汁配料為（以每10千克魚肉計(jì)）：桂皮30克，八角100克，花椒100克，陳皮20克，生姜40克，醬油500克，白糖50克，精鹽20克，醋50克。

選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡(luò)切成肉塊，然后再切成長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的肉條。煮制：切好的肉條放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的清水，煮制3小時(shí)左右。煮至肉絲能用手撕為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后，放入石臼內(nèi)用木棒舂，同時(shí)用手揉搓，使肉塊散開。炒干：揉搓散開的肉塊放入鍋內(nèi)，用溫火干炒，邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時(shí)左右，加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時(shí)。加入白糖、精鹽、味精，再繼續(xù)翻炒半小時(shí)。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時(shí)，即可出鍋，冷卻后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤淡黃，蓬松纖細(xì)，肉質(zhì)軟嫩，咸甜適口。

殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，鹽城費(fèi)氏殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。知名費(fèi)氏經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。