有著“中國面包之鄉(xiāng)”的資溪也將在本月初迎來第六屆資溪面包文化節(jié)。隨著去年資溪面包產業(yè)逆勢而上實現上千家門店的新增，也將人們的目光吸引到面包上中下游產業(yè)鏈的規(guī)?；?、標準化發(fā)展之中。肉松作為近年來面包乃至整個烘焙市場中備受青睞的一種食材，得益于肉松加工機械更加多樣化、精細化，機械化已經逐步覆蓋整個生產環(huán)節(jié)，今天我們就將目光聚焦到肉松原料供應鏈中。

肉松是以豬肉、牛肉等肉類作為原料，經選料、修整、配料、煮制、炒松、烘干等工藝后得到的粉狀或絨狀脫水制品，具有營養(yǎng)豐富、易于消化、方便食用和貯藏等優(yōu)勢，早前主要是因考慮到易攜帶易貯藏而誕生。伴隨著人們生活水平的不斷提升，在“吃得飽”向“吃得好”的轉變中，肉松的走俏則更加傾向于其營養(yǎng)與風味本身，例如作為佐餐食品在兒童飲食中發(fā)揮著重要作用。再如人們早前對肉松的認識多來源于其在烘焙食品中的應用，近些年隨著烘焙市場規(guī)模一路擴增至2358億元，肉松的應用趨勢不減反增，咸甜相宜的肉松與中西式面包、糕點的結合更加深入，多風味肉松面包、肉松蛋糕卷、海苔肉松小貝等食品層出不窮。

在此背景下，僅烘焙市場就對肉松有著較為穩(wěn)定的供給需求，從而帶動上游原料供應鏈的快速構建。以江西資溪為例來看，面包產業(yè)作為資溪的主導產業(yè)，近年來通過整合資源打造面包食品產業(yè)城，先后建成肉松廠、餡料廠、糕點廠、烘焙學院、產品研發(fā)中心等主體，以烘焙原料生產、冷凍面包生產、產學研結合等“組合拳”推動地方產業(yè)發(fā)展，去年資溪面包品牌在全國各地開出1000多家新門店無疑也交出一張搶眼的答卷。其中，像是肉松廠建成投產后日產量達到100噸左右的水平更是為產業(yè)發(fā)展“添磚加瓦”。

值得一提的是，肉松雖然制作流程看似簡單，在實際操作中諸如炒松環(huán)節(jié)往往要注意火候、時間的把控，過去不少家庭作坊或是小型食品加工廠就是依靠老師傅在代代相傳和繼承實操中的老道經驗為依托，確保肉松加工后色香味恰到好處。進入到現代化發(fā)展中，隨著食品工業(yè)走向自動化、智能化和肉松需求擴增，不僅肉松生產模式逐步轉變?yōu)橐?guī)?；?、企業(yè)化，炒松、搓松等機械的出現也為肉松生產帶來利好。

據悉，當下自動化的肉松加工生產線已經形成，在肉松后處理部分以夾層鍋、挑松機、搓松機、炒松機、包裝機等加工機械為基礎，肉松加工時的溫度、時間控制變得更加標準和精準。像是炒松機通過相應的動力驅使刀片進行機械傳動，再由配置的彈簧壓緊裝置促使刀片鍋底達到契合度較高的相貼，確保炒制時的均勻攪拌和減少結鍋變焦；挑松機和搓松機則在設備的自動運轉下可以達到使肉類循序漸進地變松散和拉絲成型的效果，肉松口感更加細膩。

總而言之，隨著消費升級近年來肉松的應用場景不斷變廣，其作為烘焙業(yè)中不可缺少的一種食材，尤其受到產業(yè)關注。對此，在食品工業(yè)快速發(fā)展中，上游產業(yè)鏈加速強鏈、補鏈將更好地提升肉松品質，滿足市場供給需求。